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Preparazione:
1- Pulite con cura il riso in acqua fredda, scolatelo e ponetelo in una casseruola. Aggiungete l'acqua e lasciato in questo modo per una mezz'ora. Dopo aver posto un coperchio ermetico sulla casseruola ponete ad ebollizione per 12 minuti. Allontanate la casseruola dal fuoco e lasciate riposare, con coperchio chiuso, per 15 minuti. Mescolate delicatamente il riso con una spatola di legno inumidita, in modo di aerearlo per asciugarlo.
Salate accuratamente il filetto di salmone e mettetelo da parte per mezz'ora.
2- Private del nocciolo le umeboshi e schiacciatele grossolanamente con una forchetta.
Sciacquate il salmone per eliminare il sale ed asciugatelo. Passate sulla griglia il salmone e lo sgombro fino a cottura.
Con una forchetta private lo sgombro della pelle e, tenendoli separati, sminuzzate grossolanamente i due pesci.
3- Ponete i semi di sesamo in una padella pesante e ben asciutta e, a fiamma moderata, tostateli mescolando sino a quando cominciano a crepitare.
4- Controllate la temperatura del riso: deve essere ancora ben caldo.
Prendete la tazza da tè e un cucchiaio, e metteteli nell'acqua.
Versate un pò di sale in un piatto. Bagnate un tagliere con un telo e lavate bene le mani con il sapone. Togliete la tazza e cucchiaio dall'acqua e fateli sgocciolare rapidamente. Mettete 2 cucchiai di riso nella tazza e con le dita praticate al centro una fossetta per mettervi un pezze di salmone. Coprite con un cucchiaio di riso e presate bene.
5- Inumidite le mani, cospargetele di sale, prelevate il riso dalla tazza e dategli una forma tonda e schiacciata. Avvolgetevi attorno una striscia di nori e posate l'onigiri sul tagliere. Prendetene altri tre con il salmone restante, poi quattro utilizzando lo sgombro affumicato e quattro con le umeboshi.
6- Ponete 3 cucchiai di riso nella tazza, mescolatevi un quarto delle olive tritate e quindi comprimetelo con le dita. Inumiditevi le mani, cospargetele con del sale ed un quarto dei semi di sesamo tostati. Raccogliete in una mano il contenuto della tazza e formate gli onigiri come spiegato sopra.
I semi di sesamo aderiranno al riso. Ripetete l'operazione formandone altri 3. Questi onigiri non andranno fasciati con il nori.
Mettete tutti gli onigiri in un piatto da portata.
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