cucina orientale – INGREDIENTI ORIENTALI e dove trovarli

In molte delle ricette scritte in questa sezione vengono citati ingredienti orientali, non sempre conosciuti e reperibili in Italia. In questa introduzione verrà spiegato brevemente cosa sono ed, eventualmente, con cosa si possono sostituire.
Per aggiungere delle note, o segnalare degli eventuali errori involontari, scriveteci!
Grazie a: Dana, Marichan, Valy-chan1.


 

DOVE TROVARLI? Nei negozi biologici si trovano quasi tutti gli ingredienti qua citati, anche i più rari e insoliti, e allo stesso modo anche in alcune erboristerie. Alcune cose, le più comuni, si trovano nei super mercati (pasta, salsa di soia…) ma dovete cercare o nella sezione dei cibi esotici (se esiste), oppure nello scaffale della pasta, o anche nello scaffale dei cibi biologici.

  • ACETO DI RISO: ricavato dalla fermentazione del riso, è un tipo di aceto molto leggero e delicato. Si può sostituire con l’aceto bianco di vino o aceto di mele
  • AGAR- AGAR (KANTEN): una gelatina (polisaccaride) naturale, ricavata da alcune alghe rosse. E’ inodore, insapore e senza calorie. Poco conosciuta in Occidente, è invece molto utilizzata in Giappone (ma anche nell’America Latina), soprattutto nella preparazione dei dolci. La si trova confezionata in barrette, in fiocchi o in polvere, da fare poi scogliere in liquidi caldi. E’ un po’ come la nostra “colla di pesce”, solo che completamente vegetale.
  • ALGA NORI: è un tipo si alga secca di colore nero, venduta a fogli sottili, usata in alcuni piatti col riso. Non è facile trovarla in Italia, ma si puo’ provare nei negozi specializzati in cucina orientale e biologici. Se la comprate, ricordatevi di conservarla nel frezeer.
  • BENTO: chiamato anche “obento”, è una sorta di contenitore per il pranzo con coperchio, di varie forme e materiali contenente un pasto, in singola porzione, impacchettato in casa o comprato fuori, comune nella cucina giapponese. Viene usato a tutte le età sia a scuola che lavoro. La scatola da bento è dotata di divisori interni atti a separare cibi differenti, e spesso viene confezionato in modo da creare un insieme esteticamente gradevole, studiando le combinazioni di colore dei cibi e la maniera di porli, coordinando bentō, bastoncini, cibo, tovaglietta e tutto il resto. Esiste qualcosa di simile anche nella cultura anglosassone  chiamato “lunch box”.
  • CAVOLO CINESE (Pe-tsai): verdura simile al nostro cavolo, ma dal gusto più intenso, che ricorda un po’ quello della senape. Viene molto usato per gli involtini e per il kim chi, puo’ essere sostituito dal nostro cavolo
  • DAIKON: verdura molto usata nella cucina giapponese e cinese, è una specie di rapa bianca di grandi dimensioni, col gusto simile a quello del ravanello. A me è capitata di vederla anche al supermercato, ma non sempre.
  • DASHI: è il brodo base della cucina giapponese, costuituito da alghe (konbu) e pesce secco (bonito). Di solito di trova granulare da diluire in acqua, come un normale dado da cucina. Si puo’ sostituire con un dado da cucina, meglio se di pesce In questa sezione troverete anche  le ricette per prepararlo in casa.
  • FUNGHI NERI: Sono una componente base della cucina cinese ed hanno un sapore ed una consistenza molto particolare. Generalmente si trovano in commercio essiccati, per cui è necessario farli ammorbidire in acqua tiepida per circa 1 ora prima di affettarli. Si possono sostituire con funghi porcini secchi
  • GERMOGLI DI BAMBU’: ingrediente molto utilizzato, è la parte commestibile di germogli giovani di alcuni tipi di bambù. Si trovano in commercio in scatola, pronti all’uso dopo un breve ammollo di circa 5 minuti. Se non si è esperti, è meglio inveve evitare i freschi (che, comunque, non si trovano facilmente) perchè necesitano di una lungo e complicato processo di pulitura prima di essere consumati.
  • GERMOGLI DI SOIA: Si trovano facilmente nei supermercati in vaschette già puliti, e vengono usati, cotti, in molti piatti.
  • LEMON GRASS: è un erba dagli steli lunghi, che ha l’aroma e il sapore del limone. Viene usata in alcuni piatti. Mi è capitato di vederla in vendita in vaso, ma dato che non è molto facile trovarla, potete sostituirla con la scorza di un limone.
  • MIRIN: è un vino prodotto dalla fermentazione del riso. E’ simile al sakè, ma con una gradazione alcolica più bassa.
  • MISO: ingrediente base della cucina giapponese, è in pratica una pasta fermentata a base di soia e cereali come grano, orzo o riso. Ne esistono di varie qualità, dai gusti più o meno piccanti. Si puo’ trovare in alcune erboristerie, negozi specializzati in ingredienti orientali o di cucina macrobiotica.
  • OLIO DI SESAMO: tipo di olio molto aromatico, ha sapore forte e intenso, e viene molto usato sia in Giappone che in Cina, ma mai per friggere, solo da condimento alle pietanze. Si puo’ sostituire con l’olio di oliva, anche se non hanno lo stesso gusto. Io l’ho trovato in una erboristeria.
  • PANKO: pangrattato giapponese, molto diverso dal nostro. Si fa sempre con il pane bianco ma, al contrario del nostro tradizionale, quando cuoce non frigge, ma si gonfia inglobando aria. Ha la consistenza in fiocchi, ed è molto morbido.
  • SALSA DI SOIA: utilizzatissima in molti piatti, oramai si utilizza anche nella cucina europea. Si trova facilmente nei supermercati ed è utilizzata quasi in ogni piatto cinese. Ricordatevi, una volta aperta, di conservarla in frigo!
  • SAKE: Il sakè, chiamato anche “vino cinese” non ha molti punti in comune con il vino “occidentale”: in Cina non esiste l’uva e le bevande alcoliche sono ricavate da fermentazioni di mosti ottenuti dalla lavorazione del riso.
  • SPAGHETTI DI RISO: non sono altro che spaghetti a base di riso anzichè di grano duro. Una volta erano difficili da trovare in Italia, ma ora si possono acquistare facilmente nei supermercati grazie ad una famosa marca di pasta. Se comunque non si dovessero trovare, si possono sostituire con i normali spaghetti di grano.
  • SPAGHETTI DI SOIA: spaghetti che, invece del grano duro, sono fatti con la soia. Non sempre piacciono, molti occidentali li trovano viscidi, il gusto poi è particolare, insomma o si amano o si odiano! . Se volete provarli, potete trovarli in molti supermercati.
  • TOFU: formaggio ottenuto dal caglio del latte di soia. E’ ricco di proteine ed è privo di colesterolo. Si usa, tagliato in dadini, in molti piatti giapponesi. Si trova facilmente in alcune erboristerie, dove lo vendono fresco nella sua acqua di salamoia. Va consumato in poco tempo e il gusto, così diverso dal nostro formaggio, puo’ piacere o meno, ma è meglio non consumarlo da solo ma cotto assieme ad altri ingredienti.
  • UMEBOSHI: le umeboshi sono delle prugne sotto sale di colore rosso molto digestive. Sono venduti già pronte e vanno conservate in frigorifero.
  • WASABI: pasta piccantissima dal colore verde, ricavata da una specie di rafano. Si usa molto come condimento ma, dato che è davvero mooolto piccante, usatene poca! Si può sostituire con una salsa piccante a piacere.

 

un Bento particolarmente grazioso (immagine trovata su internet)

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